Récolter les feuilles d’épinards dès qu’elles arrivent à maturité. Si vous attendez trop longtemps, les feuilles jauniront. Si vous veillez à préserver le cœur de la plante lorsque vous en coupez les feuilles, vous pourrez en obtenir une seconde récolte.

Les épinards contiennent de l'acide oxalique et du nitrate en proportions variables. Ce sont toutes deux des substances toxiques... Une grande partie de l'acide oxalique est éliminée dans l'eau de cuisson.

Cultiver les épinards dans un sol pauvre en azote permet de maintenir un taux de nitrate relativement bas. Plus les épinards sont frais, moins leurs feuilles contiennent de nitrite (des bactéries transforment le nitrate en nitrite, une substance toxique).

Autrefois, il était souvent conseillé de ne pas réchauffer des épinards déjà cuits, car s’ils sont laissés à température ambiante, le taux de nitrite augmente et peut devenir préjudiciable à la santé. Cette recommandation date néanmoins du temps où tous les foyers ne disposaient pas encore de réfrigérateur et/ou de congélateur. Grâce aux techniques de réfrigération actuelles, les épinards peuvent être réfrigérés rapidement après la cuisson, afin que la concentration en nitrite reste faible. Chez les personnes fragiles notamment, telles que les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées, il est toutefois conseillé de faire preuve de prudence avec les épinards déjà cuits.