Wanneer deze wintergroenten worden blootgesteld aan koude temperaturen, zoals nachtvorst, zetten ze zetmeel om in suikers. Deze suikers werken als een soort 'antivries' voor de plant, waardoor de cellen minder snel bevriezen en de groenten beschermd blijven tegen kou. Het resultaat is een natuurlijke toename van suikers, wat de smaak zoeter en milder maakt.